«Changing the game» es el lema de la V edición de Parabere Forum, que tuvo lugar en marzo y cuya promotora es la periodista franco-española especializada en gastronomía María Canabal. El congreso anual reúne a mujeres del mundo de la gastronomía y alimentación en un espacio itinerante donde se comparten experiencias a nivel global. Su propósito es crear una red internacional que dé visibilidad y voz a mujeres chefs, nutricionistas, cocineras, activistas, jefas de sala, sumilleres, gastrónomas y pensadoras con el fin de intercambiar conocimientos y aportar ideas innovadoras sobre la alimentación. Un asunto que nos concierne a todos.

Su objetivo es promocionar la diversidad y la innovación en la gastronomía, la alimentación, la nutrición y la agricultura, dándole el protagonismo que hacía falta a la labor y el talento de las mujeres implicadas en estos campos. A día de hoy las cifras hablan pos sí solas: mientras el 93% de la comida en los hogares corre a cargo de las mujeres, el 48% de las cocineras en los colegios son mujeres y el 39% son mujeres profesionales en otras áreas, sin embargo solo hay un 18% de mujeres chefs. Pero a Parabere Forum no le interesa encerrase en sí mismo y abre sus puertas a líderes de opinión, activistas, científicos, agricultores, cocineros, sumilleres sin importar el género ni la procedencia. Lo que interesa son las conversaciones y lo que estas puedan aportar, cuanto más variadas más ricas. María Canabal puso en marcha este evento internacional porque las mujeres en el mundo de la gastronomía están fuera del circuito: no se las ve en los medios, no se las invita a congresos, ni participan en los concursos, ni se las reclama como jurados de premios. «Si convertimos la industria de la gastronomía en un lugar más sostenible, cuenta su fundadora, habrá espacio para la diversidad, es decir, más talento y creatividad y para eso hay que poner en marcha acciones que animen a la integración: mentorización, igualdad de salarios, flexibilidad en el trabajo, promoción de las trabajadoras, supervisión para evitar abusos sexuales y promocionar en medios y eventos el talento de las mujeres profesionales para que consigan su protagonismo merecido». Con esta intención puso en marcha Parabere Forum hace cinco años, para que mujeres profesionales del sector, reconocidas mundialmente o no, cuenten sus historias, el camino que les ha llevado a cada una de ellas a alcanzar el lugar donde se encuentran, sus propósitos, sus logros, sus dudas y sus aportaciones para asegurar y promocionar unos valores sostenibles y sanos en todo lo que tiene que ver con nuestra alimentación y con el gran mercado de la gastronomía.

Entre las invitadas al evento de este año, que se organizó en el National Teather de Oslo, se encontraba una persona que me gusta especialmente, Alice Waters, una chef, restauradora, activista y autora estadounidense, referente de la ecogastronomía mundial. Su activismo le ha llevado a combatir el fast food a través de la comida orgánica. Es vicepresidente de Slow Food International desde 2002 y en 2015, el Presidente Obama le otorgó la Medalla Nacional de Humanidades por demostrar que comer es un acto político y un medio poderoso para la justicia social y el cambio positivo. Ha recibido el primer Premio Parabere Care en reconocimiento a una vida dedicada a promocionar una alimentación sana y sostenible en EE.UU.. En su intervención presentó su último proyecto, “Public Education for Children & Farmers”, centrado en conectar a escolares con agricultores y ganaderos para aprender poniendo en práctica una nueva forma de alimentarse respetando la producción sostenible. Su historia remonta 47 años atrás, cuando inauguró, en 1971, su primer proyecto Chez Panisse Cafe en California, inspirado en la calidad de los productos franceses que tanto le habían impresionado en un viaje que hizo a París cuando no había cumplido los 20 años. Volvió a EE.UU. con los mercados franceses en mente y se propuso abrir un restaurante con el que ganar dinero, porque llevaba tiempo dando comidas en su casa y quería seguir haciendo lo mismo, pero con un retorno lucrativo. Así que contrató a sus amigos para estar rodeada de gente que apreciaba, «todos los que allí trabajábamos éramos principiantes, cuenta, era una lugar familiar, que nos sirvió de ensayo, y durante 47 años estuvimos dando un solo menú que cambiaba todas las noches a expensas de lo que trajesen los proveedores: el agricultor y el pescador». Y aún sigue dando su menú con los productos locales de temporada. El resto es la historia fascinante de una amante de la comida sana y orgánica que sigue luchando porque en Norteamérica se coma sano. «Somos lo que comemos, por eso hay que cuidar tanto la alimentación, no solo lo que ingerimos, sino también los valores que digerimos y procesamos todos los días: la inmediatez en conseguir los productos, la exigencia de tenerlos todos disponibles independientemente de su temporada, el sacrificar cocinarlos por ahorrar tiempo y esfuerzo, el coste del producto, el no preocuparse por de dónde vienen los productos y cómo se han cultivado, el lugar donde comes, frente al ordenador o en los coches…. Estamos condicionados por una serie de valores que están destrozando el planeta, pero seguimos adelante porque es fast, cheap and easy. Tenemos que recuperar nuestros valores humanos, y en eso estoy focalizada» (en este enlace a vimeo puedes ver su intervención).

También intervinieron en esta edición, la cocinera francesa Dominique Crenn, la primera mujer de EE.UU. que ha conseguido tres estrellas Michelin en su restaurante Atelier Crenn. Y entre los hombres, se encontraba el chef francés Olivier Roellinger, una persona muy curiosa. Con 53 años decide devolver las tres estrellas Michelin de su restaurante Maison de Bricourt  para dedicarse a la educación gastronómica. Cierra su restaurante porque no se ve con la condición física necesaria para estar a diario entre fogones bajo tanta presión, aunque continua al pie del cañón en su bistrot Le Coquillage en Château Richeux, frente al Monte San Michel, costa oeste francesa, pero a un ritmo más relajado, que le permite dedicarse a otras andanzas, como la búsqueda de las mejores especias, escribir y supervisar la calidad en sostenibilidad de la cadena hotelera y restaurantes de lujo Relais & Châteaux.

La activista sudafricana Ronni Kanh participó en el evento del año pasado y su historia también llama la atención. Fundó una empresa de eventos que iba de maravilla, pero veía cómo a la hora de recoger siempre pasaba lo mismo,  grandes cantidades de comida iban a la basura, en un evento tras otro. Un buen día, con 50 años cumplidos, se hizo esa pregunta existencialista que da vértigo: «¿para qué estoy aquí?». Venía de visitar una vieja amiga  en Sudáfrica, que le había estado paseando por el gueto de Soweto enseñándole la red eléctrica que se había encargado de instalar ella misma. Le impresionó y se volvió a Australia con la determinación de hacer algo que tuviera un valor social. Fue práctica y aprovechó el producto con la que ya contaba: comida despilfarrada. Y le dio sentido a su necesidad de tener un propósito: creó, en 2004, una red entre los restaurantes y supermercados, que tenían el mismo problema que su empresa de eventos: comida de calidad que se tiraba a la basura, sin más, y aquellos que no tienen para comer. Cuentan ya con 3.500 donantes y 1.300 organizaciones que se encargan de suministrar la comida. Su logro ha sido haber conseguido rescatar 25 millones de comidas por año. «No está nada mal», piensa Ronnie Kahn. La organización se llama OzHarvest y su eje de influencia por ahora es Australia a donde se mudó en 1998. En esta charla (merece la pena escucharla.), que impartió en Parabere Forum el año pasado, cuenta cómo puso en marcha la organización y cómo ha conseguido llegar a implicar a su gobierno para cooperar en «Hambre Cero», uno de los objetivos de desarrollo sostenible marcados por las Naciones Unidas para el 2030. «Si los residuos de comida fueran un país, sería el tercer emisor de CO2 en el mundo, detrás de EE.UU y China». «Nuestro propósito es darle una salida a la cantidad de comida desperdiciada, pero también va más allá, queremos contribuir a educar a los niños más vulnerables para darles alas, educar a la gente vulnerable para llevar una vida cotidiana sostenible y educar a los consumidores, a nosotros, para inculcarnos el sentido de la responsabilidad en nuestras acciones de consumo.

La cocinera Nani More, que intervino en 2017, es la realizadora del documental El plato o la vida y fundadora de la Asociación de Comedores Ecológicos de Cataluña, dirigida a incidir positivamente sobre los hábitos de alimentación infantil transformando los comedores escolares en núcleos dinamizadores de los productos locales. Su trabajo funciona dentro del marco “MENÚ2020”, que integra la red Chef2020, en colaboración con el proyecto MARES para la promoción de empresas y buenas prácticas ciudadanas e institucionales que lleven a una ciudad mucho más sostenible, saludable y cooperativa. Su historia la tienes aquí.

También en 2017, la directora y productora de cine francesa Vérane Frédiani presentó en el congreso su recién estrenado documental À la recherche de femmes chefs (En búsqueda de mujeres chefs), un viaje que hace por los cinco continentes en busca de chefs que innovan con su cocina dentro de los grandes restaurantes, en las escuelas y también en los puestos callejeros. Es muy interesante escuchar sus puntos de vista sobre cómo ven ellas el mundo de la alta cocina.

Parabere Forum ha lanzado de forma paralela a su congreso anual, la aplicación Parabere Gourmet City Guide, con su propia selección de restaurantes en 12 ciudades del mundo y un espacio que recoge las historias de más de 5000 chefs, sumilleres, productoras de alimentos, científicas, antropólogas, innovadoras y expertas en el sector de todo el mundo, y que les sirve de plataforma para promocionarse y acceder a todo tipo de eventos, congresos, debates y competiciones. Claramente, las mujeres de la gastronomía también tienen mucho que decir.

«Food Fighter», 2018. La cruzada de Ronni Kahn contra el desperdicio de comida  #fightfoodwaste

«A La Recherche Des Femmes Chefs», documental realizado por Vérane Frédiani, 2017.

 

«El Plato o la vida», documental realizado por Nani Moré, 2012.

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